Uppskriftir Sigrúnar og Jóns

Við Jón við höfum brallað margt í eldhúsinu í gegnum árin. Þessa dagana erum við að taka til í húsinu okkar á Akureyri og þá kemur margt í ljós. Við höfum rekist á gamlar síldaruppskriftir, mexíkóskar veislur sem enduðu með súkkulaði Montezuma og hörpuskelfiskinn með beikoninu sem sló í gegn og hvarf alltaf eins og dögg fyrir sólu þegar hann var á borðum. Svo fundum við fölt ljósrit með uppskrift að pirogfiski sem var hafður með til uppfyllingar í skötuveislunum hér áður fyrr á meðan Norðlendingar voru að venjast vestfirsku skötustöppunni og ótalmargt fleira. Ætlunin er að birta uppáhaldsuppskriftir okkar nýjar og gamlar eins og þær sem ég hef nefnt að ofan á vef Altungu en hún er einmitt okkar helsta áhugamál þessa dagana.

Kíkið á síðuna öðru hverju og ef þið finnið eitthvað áhugavert til að matreiða og njóta væri okkur sönn ánægja af því.

Hátíðarréttur Súðvíkings

Þessi uppskrift sem er eftir Sigrúnu fékk viðurkenningu í uppskriftasamkeppni Osta og smjörsölunnar árið 1989. Kræklingur var oft á borðum hjá okkur á Ísafirði, sérstaklega þegar við fengum gesti að sunnan. Við fórum oft með gesti okkar niður í fjöruna á Súðavíkurhlíðinni og báðum þá um að tína með okkur krækling í kvöldmatinn. Þegar heim var komið var kræklingurinn matreiddur á margvíslegan hátt og ein af uppskriftunum er hér fyrir neðan. Ef ekki næst í krækling má notast við krækling úr dós.    

1 kg ýsuflök
45 g smjörvi
400 gr sellerí í sneiðum
2 dl hvítvín
1 dl soð af kræklingi (má vera úr dós)
300 gr hreinn rjómaostur
2 pressuð hvítlauksrif
2 tsk. söxuð steinselja
1 tsk. saxað dill
1/2 tsk. timían
1 fiskteningur
200 gr kræklingur í dós 
salt og nýmalaður pipar að smekk

Roðflettið og skerið flökin í bita. Látið selleríið krauma í smjörvanum á pönnu þar til það verður meyrt. Bætið hvítvíni, kræklingasoði, rjómaosti, hvítlauk, steinselju dilli og timíani út í. Hrærið þar til osturinn hefur jafnast út, myljið þá fiskteninginn út í og bragðbætið með salti og pipar.

Leggið fiskbitana yfir sósuna og dreifið kræklingnum yfir. Látið sjóða við vægan hita undir loki í smástund eða þar til fiskurinn er soðinn. Gætið þess að sjóða hann ekki of lengi. Berið fram með soðnum hrísgrjónum, grænmetissalati og grófu brauði.

Fyrir 6

Mömmubrauð eða skoskt hafrabrauð

Heitur og nýbakaður hleifur af þessu brauði er mjög freystandi en gera má ráð fyrir að sneiðar sem skornar eru á meðan hann er heitur molni. Ef ykkur finnst það verra þá getið þið bara beðið þar til hleifurinn kólnar.

Þetta brauð minnir á mömmubrauð sem fæst í búðum og mörgum finnst gott.

2 bollar heilhveiti
1/2 bolli hveiti
1 bolli haframjöl
1 tsk. lyftiduft
1 tsk. matarsódi (natron)
1/2 tsk. salt
3 msk. brætt smjör
1 1/2 bolli súrmjólk
Brætt smjör til viðbótar til að smyrja ofan á hleifinn þegar hann kemur út úr ofninum

Blandið öllu þurrefninu, nema ¼ bolla af haframjöli, saman í hrærivélarskál. Setjið brædda smjörið saman við og byrjið að hræra. Hellið súrmjólkinni út í og hrærið þar til allt er vel blandað saman og deigið nokkuð stíft. Setjið haframjölið sem geymt var á borðplötu og hnoðið deigið í 1 mínútu. Búið til hringlaga hleif úr deiginu eða bakið það í formi. Gott er ef dálítið af haframjölinu er á yfirborði deigsins.

Setjið bökunarpappír á bökunarplötu og hleifinn þar ofan á. Skerið ca. 1 sm kross í hleifinn með beittum hnífi og bakið hann í 180°C heitum ofni í 35-40 mínútur eða þar til hleifurinn er vel bakaður og holt hljóð heyrist þegar bankað er í hann. Ef þið hafið bakað brauðið í formi getur verið gott að taka það úr því síðustu 5 mínúturnar til að fá góða skorpu allt í kring. Setjið hleifinn á bökunargrind og penslið með bræddu smjöri.

Pirogfiskur

Þessi uppskrift var vinsæl á Ísafjarðarárunum og er endurgerð eftir uppskrift frá sænskum listakokki Sandquist-Bolin sem við höfum mikið dálæti á. Einnig eins og greint er frá að ofan voru pirogfiskar á borðum í fyrstu skötuveislunum okkar hér fyrir norðan en langt var liðið síðan við höfðum gert pirogfisk síðast. Núna gerum við ráð fyrir að nota reykta papriku en þið getið haft það eins og þið viljið og notað venjulega papriku eða blöndu af báðum. Pirogfiskur hentar vel á veisluhlaðborð, sem forréttur eða aðalréttur. 

Pædeig
250 g smjör
4 dl grahamsmjöl
2 dl hveiti
¾-1 dl vatn eða mjólk

Fylling
3 msk. smjör
4 msk. hveiti
2 dl rjómi
2 dl fiskikraftur (vatn + 1-2 fiskisúputeningar)
1 dl þurrt hvítvín
salt og nýmalaður pipar eftir smekk
2 tsk. reykt La Chinata paprika (bitter sweet)
250 g rækjur
4 dl soðin lúða eða rauðspretta í litlum bitum
1 dl saxað dill, steinselja og graslaukur

1 egg til að pensla með og 2 piparkorn fyrir augu

Byrjið á pædeiginu: Setjið grahamsmjölið og hveitið saman í skál og myljið smjörið saman við. Bætið vatninu eða mjólkinni út í og hnoðið deigið vel. Látið deigið standa á diski undir plasti í ísskáp í a.m.k. 30 mín. áður en þið notið það.

Þá er það fyllingin: Bræðið smjörið í potti við miðlungshita og bætið hveiti saman við. Bakið upp jafning með því að bæta rjóma, fiskikrafti og hvítvíni út í pottinn í litlum skömmtum og hrærið vel í á milli með pottinn á hellunni. Það er mikilvægt að jafningurinn verði jafn á milli þess sem vökvanum er bætt saman við og vel heitur svo hann fari ekki í kekki. Kryddið með salti, nýmöluðum pipar og paprikudufti. Látið jafninginn sjóða við lágan hita í 3 mín. og gætið þess að ekki brenni við.  Setjið þvínæst rækjurnar, fiskinn og kryddjurtirnar í jafninginn og blandið öllu vel saman. Kryddið meira ef þurfa þykir, jafningurinn má vera bragðmikill.

Að lokum þarf að móta fiskinn og það er ekki eins erfitt og það getur virst: Teiknið flatfisk á bökunarpappír (25x40 sm), klippið út og notið sem snið. Fletjið deigið út, u.þ.b. 0,5 sm þykkt og skerið út tvo fiska eftir sniðinu. Leggið annan fiskinn (þann sem verr hefur tekist til með) á bökunarpappír á bökunarplötu. Setjið fyllinguna jafnt á en ekki þó alveg út á jaðrana. Penslið jaðrana með hrærðu eggi, leggið hinn fiskinn ofan á og þrýstið niður á jaðrana með gaffli allan hringinn. Þið gerið s.s. för í deigið með gafflinum sem líta út eins og uggar. Þau ykkar sem eruð listræn getið nú skeytt fiskinn með alls kyns röndum og krúsídúllum en passið að gera ekki svo djúp för í deigið að göt myndist. Þá er hætt við að fylllingin velli út í ofninum og fiskurinn verði ekki eins fallegur og efni stóðu til. Gerið augu á fiskinn með tveimur svörtum piparkornum. 

Penslið fiskinn að lokum með eggjahrærunni og bakið í 200°C heitum ofni í 25-30 mín. eða þar til hann er fagurgullinn á lit. Gott er að bera pirogfiskinn fram með bræddu smjöri eða jógurtsósu (sjá uppskrift hér að neðan), soðnum gulrótum og grænum strengjabaunum.

Jógurtsósa 
100 gr smjör
3 dl hrein jógúrt

Bræðið smjörið við mjög lágan hita. Hellið jógúrtinni í skál, bætið smjörinu saman við og þeytið í á meðan.  

Fiskibollur með sólþurrkuðum tómötum og sesamfræjum

Þessi uppskrift er sett inn í tilefni að bolludeginum. Ég rakst á hana á www.feykir.is fyrr í vetur og verð að segja að hún er hrein snilld. 

300 gr þorskur eða ýsa
60 gr laukur
3 sólþurrkaðir tómatar í olíu
½ egg
30 gr kartöflumjöl
20 gr undanrennuduft
2 tsk. salt
pipar eftir smekk

Setjið fiskinn, laukinn og sólþurrkuðu tómatana í matvinnsluvél og maukið vel. Bætið egginu, kartöflumjöli, undanrennudufti, salti og pipar saman við og hrærið vel. Mótið bollur með matskeiðum og veltið þeim upp úr sesamfræjum áður en þær eru steiktar í olíu.